Recetas de Martín Berasategui Vieiras con salsa acidulada de sus corales

Abre las vieiras por la junta con una cuchara y elimina, raspando la concha, las nueces rodeadas de barbas y del coral. Reserva las nueces blancas, bien lavadas para eliminar todo rastro de arena. Haz lo mismo con las barbas y los corales. Guarda las conchas cóncavas para servir las vieiras y tira las planas. En un puchero con el aceite sofríe la cebolleta y el diente de ajo aplastado, añade las barbas y los corales sin dejar de menear a fuego vivo para que pierdan agua y saquen gusto. Moja con el vino, deja evaporar 5 minutos a fuego suave, moja con el caldo de carne y deja hervir hasta que pierda dos tercios de su volumen. Cuela y reserva el jugo.

Con un pelador saca pieles tipo twist de un limón y córtalas longitudinalmente en tiras lo más finas posibles. Exprime el zumo de los dos limones y ponlo en un pequeño puchero, agrega las pieles y, en cuanto no quede casi líquido en el fondo, apaga el fuego e incorpóralas sobre el jugo de vieira, añadiendo a la vez la mantequilla, el perejil picado y las alcaparras. Pon las vieiras en las conchas y hornéalas a 180 ºC, sobre una cama de sal para que se mantengan derechas, solo un par de minutos, lo justo para que cambien de color y queden crudas-calientes.En este último paso del horno, ojo: que las vieiras no se sequen por nada del mundo. Riega las conchas sacadas del horno con la salsa caliente y esparce los costrones fritos de pan en dados por encima.

Podemos hacer esta misma receta con volandeiras o con zamburiñas.

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