Recetas de Martín Berasategui Arroz caldoso de secreto ibérico y setas

Para comenzar con la receta de arroz caldoso de secreto ibérico y setas, de la salmorreta: en una sartén se doran los ajos con el aceite a fuego fuerte hasta que cojan un color bonito. Se retiran del aceite y se reservan. En la misma sartén y con el aceite aún caliente se agregan las ñoras y se remueve sin cesar unos segundos hasta que las ñoras empiecen a soltar todo su aroma. Una vez doradas, se agregan los ajos y el tomate, dejando cocinar el conjunto tres horas a fuego mínimo y con la tapa puesta. Se tritura y se cuela la mezcla, convirtiéndola en una pasta apetecible.

Del arroz: se corta el secreto ibérico en dados de tres centímetros. Se limpian bien las setas, quitando cualquier resto de tierra con un trapo, un cuchillo y una pizca de agua. En un caldero se dora la carne con el aceite de oliva y se tuesta bien, dejándola jugosa. Se retira a una fuente, se elimina el exceso de grasa y se añaden el caldo, la salmorreta y el azafrán.

Se hierve diez minutos a fuego suave. Se vierten al cabo el jugo de carne y la salsa teriyaki. Se deja hervir dos minutos más y se agrega el arroz.Se le da un par de vueltas y se baja el fuego al mínimo con la tapa puesta, removiendo cada dos minutos.

Pasados diez minutos desde que se ha echado el arroz, se vierten los tacos de carne, las setas limpias y la rama de tomillo. Se remueve con mucho cuidado y con la tapa puesta, dejando cocinar otros tres minutos. Se pone a punto de sal y se deja reposar 5 minutos con la tapa puesta.

¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de arroz caldoso de secreto ibérico y setas terminada.